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食品安全与加工技术入门知识综合

考查目的

1.学会食品安全与加工技术方面的入门知识;

2.可以应用食品安全与加工技术方面的常识剖析食品加工与安全范围问题。

考试形式闭卷笔试，考试时间为120分钟。

试题结构及题型

1.试题结构

食品安全学，50分左右;食品技术原理，50分左右。

2.题型

讲解题：4小题，共16分;问答卷：4小题，共40分;论述题：2小题，共44分。

考查常识要素1.食品安全学

生物性污染对食品安全的影响

熟练学会食品生物性污染的类型;学会容易见到致病菌的生物学特质和污染食品的防控手段，容易见到病毒的生物学特质和污染食品的防控手段;熟知容易见到真菌毒素和寄生虫污染食品的防控手段。

化学物质应用的安全性

熟练学会农药和兽药的类型、污染食品的渠道及防控手段;学会有毒化学元素、多氯联苯和二噁英的性质、风险、污染食品的方法及防控手段;熟知食品中的多环芳烃、丙烯酰胺、氯丙醇、N-亚硝基化合物等污染物。

食品安全案例及剖析

关心并知道食品安全事件，可以对其进行较为深入的剖析讨论。

2.食品技术原理

食品的低温处置和保藏

熟练学会食品的低温处置和保藏的目的和原理;学会冷却与冻结、冷藏与冻藏、回热与解冻的基本理论，特别是食品在冷藏和冻藏中的变化;熟知食品低温处置和保藏的加工处置办法。

食品的热处置技术

熟练学会影响微生物耐热性的原因和罐藏食品热传递的方法;学会杀菌强度和杀菌时间的计算及评价;熟知食品加热杀菌和热力杀菌装置。

食品的干燥

熟练学会食品干燥的基本理论，特别是干燥特点曲线和干燥过程中的传热与传质;学会干燥过程中食品物料的物理与化学的变化;熟知对流、接触、冷冻和辐射干燥的办法和装置。

考试用具说明

无。

参考书目

1.《食品安全与水平控制》，中国轻工业出版社，龚金炎主编，ISBN号：9787518445295，2023年12月。

2.《食品工艺学》，中国轻工业出版社，夏文水主编，2022年1月。