食品化学与食品微生物学考试概要

考试方法和考试时间

食品化学考试使用闭卷笔试形式，试题满分为 150 分，考试时间为 3 小时。

试题结构

1、填空、选择题和解释说明：占总分的 100 分左右，内容为定义和入门知识，主要覆盖本门课程的各部分要点。

2、问答剖析题：占总分的 50 分左右，主要为各部分的重点知识的问答卷和应用剖析题 。

考试内容和报考条件

食品化学部分

水分

考试内容

水在食品工艺学方面的功能，水和冰的结构和性质，食品中水的存在形式，水分活度，等温吸湿线，水分活度与食品的稳定性

报考条件

1.理解水在食品工艺学方面的功能。

2.理解水和冰的结构和性质及其怎么样对食品水平和加工工艺产生影响。

3.学会食品中水的存在形式。理解结合水、自由水的定义和分类。

4.学会水分活度的概念，水分活度与温度的关系。

5.学会等温吸湿线的定义，“滞后”现象的定义，理解在等温吸湿线各区段的水分状况。

6. 学会水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实质中怎么样合理控制食品水分活度的程度。

碳水化合物

考试内容

要紧食品糖的各类和结构，单糖和双糖在食品应用方面的物理性质，非酶褐变、淀粉的物理性质、淀粉的化学性质、果胶结构及分类、影响果胶形成凝胶的原因、 纤维素、半纤维素和膳食纤维的概念和主要用途

报考条件

1.理解碳水化合物的分类及要紧糖的结构。

2.学会单糖和双糖在食品应用方面的物理性质。

3.学会非酶褐变、Maillard 反应、焦糖化用途的概念;反应过程和控制办法。

4.理解非酶褐变对食品营养和感观品质的影响。

5.理解淀粉的颗粒结构和分子结构特征。

6.理解淀粉与碘反应与水解反应的过程和原理。

7.理解淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的概念。
8. 学会淀粉糊化和老化的过程及影响原因。

9.知道淀粉改性的概念和用途，分类与结构。

10.学会果胶的凝胶特质及凝胶条件

11.理解纤维素、半纤维素和膳食纤维的概念和主要用途。

蛋白质

考试内容

氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质、蛋白质的变性、加工对蛋白质物理、化学和营养成分的影响、 蛋白质的功能特质、大豆蛋白、乳蛋白、肉类蛋白、卵蛋白、谷物蛋白

报考条件

1.理解蛋白质的分类，简单蛋白的分类。

2.学会氨基酸的结构。

3.理解蛋白质的结构特征及保持立体结构的主要用途力种类。

4.学会蛋白持质变性的概念，引起蛋白质变性的条件及缘由。

5.学会蛋白质变性特质在食品加工中的表现和应用。

6.学会蛋白质的食品特质及在食品加工中的应用。

7.理解加热、碱处置、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制。

8.学会禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特征及主要特质。

9. 理解凝乳的办法及原理

10. 理解植物蛋白在食品加工中的应用。

脂类

考试内容

油脂的分类和功能;脂肪酸和脂肪的结构;天然脂肪酸具备的特征;油脂的热性质;油脂的晶体特质;塑性;油脂劣变的类型;油脂自动氧化;油脂的水平评价;油脂的精炼和加工

报考条件

1.理解脂类的分类及各类的结构特征。

2.学会主要高级脂肪酸的结构。

3.学会脂肪的理化性质。如油脂的晶体特质、塑性、皂化、加成

4.理解天然脂肪酸具备的特征。

5.学会脂肪劣变的几个渠道。

6.学会引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果。

7.脂肪自动氧化的过程。

8.测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的适用范围。

维生素和矿物质

考试内容容易见到维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化对食品品质的影响 矿物质在食品中的存在形式，及其在食品加工和贮藏过程中发生的变化勇于进取人体生物借助率的影响

报考条件

1.理解学会维生素的分类及水溶性和脂溶性维生素主要的类型。

2.学会人体所含矿物质的分类和各类的类型。

3.知道矿物质在人体的主要用途及存在形式

4.学会 Vc、VB1、VB2、VA、VD、VE 的结构与其性质和主要的食物来源。

5.学会酸、碱食品的定义、需要元素的定义。

6.学会维生素和矿物质在食品贮藏和加工中的变化与对食品品质产生的影响。

7.知道在食品加工中对维生素和矿物质的常用保护手段

酶

考试内容

酶的化学本质;酶的催化理论;酶活力单位;酶的反应动力学;酶促褐变的定义和机理;酶促褐变的控制;淀粉酶、果胶酶、蛋白酶等酶的类型、性质和应用

报考条件

1.理解酶的化学本质、专一性。

2.理解全酶的组成。

3.学会酶的催化理论。

4.学会表示酶的活力的几种单位。

5.理解底物浓度、酶浓度、pH、水分活度、酶的抑制剂对酶促反应的影响。

6.学会米氏方程、米氏常数的概念、用途和表示办法。

7.学会酶促褐变的概念及在食品加工中有哪些用途。

8.学会酶促褐变的底物类型，酶促褐变的机理。

9.理解酚酶的特征

10.学会酶促褐变的控制办法

11.淀粉酶、果胶酶、蛋白酶等酶的类型、性质和在食品加工中的应用。

色素

考试内容

食品色素的基本定义 食品色素的分类 叶绿素、血红素、类胡萝卜素、花色苷、类黄酮色素、单宁的结构、性质和其性质对食品的影响。

报考条件

1.学会叶绿素的结构特征、主要性质、护色手段及护色原理。

2.学会肉的主要色素类型及其结构特征。

3.学会肉色的主要护色剂类型及护色原理。

4.学会胡萝卜素、叶黄素的结构特征及主要性质。

5.理解多酚色素、花青素的主要类型、结构特征、来源、主要特质。

6.理解其他色素的类型、结构特征、来源、主要特质。

呈味呈香物质

考试内容风味的定义

味觉的定义与分类 味阈值的概念 不同味觉各自的呈味机理 影响

味觉产生的原因

甜味机理的夏氏学说和三点接触学说 各呈味的主要物质 嗅觉理

论 产生嗅觉的主要物质类型 食品中香气形成的渠道 主要风味的呈味物质

报考条件

1.学会风味、味感、嗅觉、味阈值的概念。

2.学会风味的分类有什么，味感的分类有什么。

3.理解影响味感的主要原因。

4.理解主要味觉的主要呈味物质和呈味机理。

5.理解夏氏学说和三点接触学说的内容。

6.学会主要的嗅觉理论内容。

7.学会要紧食品气味的主要呈味物质。

8.学会主要呈味物质质呈味过程原理。

9.理解剖析呈味物质的主要技术方法。

微生物学部分

考试内容和报考条件

绪论

考试内容

微生物的定义、主要特点，微生物在生物分类中的地位，微生物学的形成和进步

报考条件

1.理解微生物的定义，学会微生物的主要特点。

2.理解微生物在生物分类中的地位。

3.理解微生物学的形成和进步，学会要紧的代表人物及其贡献。

4.理解微生物学的主要研究内容，知道微生物学的主要分支学科。

微生物主要类群及其形态与结构

考试内容

各大类微生物的细胞形态结构、生理功能、菌落特点与繁殖方法

报考条件

1.学会细菌的形态和大小;细菌的繁殖方法、菌落特点。

2.学会细菌细胞的基本结构，包含细菌细胞壁的组成，革兰氏阳性菌和阴性菌的细胞壁的结构差别，革兰氏染色的机制。理解细胞膜、细胞核、细胞质等结构，与细菌细胞的内含物。

3.学会细菌的一些特殊架构及其生理功能，包含芽孢、荚膜、鞭毛、菌毛。

4.知道容易见到的细菌及其拉丁学名。

5.学会放线菌的形态、菌落特点，知道容易见到的代表种。

6.理解蓝细菌、螺旋体、立克次氏体、衣原体、支原体、古细菌等。

7.学会霉菌的形态、结构与繁殖方法，学会霉菌的代表属。

8.学会酵母菌的形态、结构、繁殖方法，学会其代表属。

9.学会病毒的特征、一般形态、结构、增殖、分类，理解亚病毒。

10. 理解噬菌体的特征、生活周期与风险。微生物的营养与代谢

考试内容

微生物的营养需要，与配制培养基的原则和培养基的种类。微生物对营养物质的吸收。微生物的营养种类。微生物的主要产能方法及典型的发酵渠道。微生物的次生代谢产物。

报考条件

1.学会微生物所需的营养物质及其生理功能。

2.学会微生物对营养物质的吸收方法。

3.学会配制培养基的原则和培养基的种类。

4.理解微生物的营养种类。

5.学会微生物的主要产能方法及典型的发酵渠道。

6.理解微生物的次生代谢产物。

微生物的成长

考试内容

微生物的离别和纯培养办法。显微技术。细菌群体成长的测量办法。分批培养中细菌群体的成长规律。微生物的连续培养办法。各种环境原因对微生物的影响。

报考条件

1.学会获得微生物纯培养的办法和显微技术。

2.学会微生物成长量的测定办法。

3.学会分批培养中细菌群体的成长规律及其在实践中的意义。

4.理解微生物的连续培养办法及其优势和弊端。

5.学会各种环境原因对微生物的影响及其在实践中的意义。

6.学会灭菌、消毒、防腐、商业灭菌、无菌等定义，学会常用灭菌办法。

微生物的遗传变异与菌种选育

考试内容

微生物突变的种类及容易见到的突变菌株。原核微生物的基因重组。菌种选育办法和保藏办法。菌种的退化及复壮办法。

报考条件

1.学会微生物突变的种类及容易见到的突变菌株的定义。

2.理解原核微生物的基因重组方法。

3.学会微生物的菌种选育办法。

4.学会菌种保藏的原理及办法。

5.学会菌种的退化缘由及预防退化的手段和复壮办法。

微生物的分类鉴别

考试内容

微生物命名与分类鉴别的基本办法。

报考条件

1.学会微生物的命名。

2.学会微生物的分类鉴别的基本办法。

微生物的生态

考试内容微生物在自然界中的分布特质，微生物群落，微生物之间的相互关系，微生物与其他生物的关系。

报考条件

1.学会微生物生态学研究的内容及意义。

2.学会微生物在自然界中的分布特质。

3.理解微生物群落。

4.学会微生物之间的相互关系。

5.学会微生物与其他生物的关系及实践应用。

6.理解微生物在生态系统中的角色，微生物与生物地球化学循环。

7.知道微生物在环境保护中有哪些用途。

传染与免疫

考试内容

微生物的致病性，抗原抗体反应的一般规律，免疫学测试技术。抗体制备技术。

报考条件

1.理解微生物的致病性。

2.学会抗原、抗体的定义，抗原抗体反应的一般规律。

3.理解免疫学测试技术。

4.知道抗体制备技术与应用。

食品微生物污染及其主要变质微生物

考试内容

污染食品的微生物来源及其渠道，食品中微生物的消长，食品的细菌污染、霉菌及

其毒素污染。

报考条件

1.学会污染食品的微生物来源及其渠道。

2.学会食品中微生物的消长。

3.学会食品中容易见到的细菌污染。

4.学会霉菌及其毒素对食品的污染。

食品腐败变质及其控制

考试内容

引起食品腐败变质的条件，导致不同食品腐败变质的微生物，控制食品腐败变质的

手段。

报考条件

1.学会引起食品腐败变质的条件。

2.理解导致不同食品腐败变质的微生物。

3.学会控制食品腐败变质的手段。

微生物资源的开发借助和保护

考试内容

微生物的开发借助，微生物与人类社会可持续进步，微生物资源的保护。

报考条件

1.学会微生物的开发借助，微生物与人类社会的可持续进步。

2.理解微生物资源的保护。