1、引言

1、行业形势和专业英语教学分层次改革的背景

在现在的全球经济一体化的新形势下，国际酒店集团飞速进入中国的旅游和餐馆行业，角逐日趋激烈。各级餐馆规模的变化和扩大使酒店业的人才需要不断跟着变化和增大。但可以直接有效地与外籍高管和外宾的交流和交流，做好餐馆管理与服务及推广工作的高级外语管理人才、高素质的职员并不多，这种高层次人才需要变得很迫切。因此，不但要提升飞速扩大在职的旅游酒店从业职员的整体专业英语素质和水平，而且还要提升旅游院校后备军的酒店英语实质应用能力和交际水平；提升专业英语教学（ESP）的水平，使酒店英语和各种酒店行业理论常识的教学与具体的旅游酒店业的工作和技能有机地联合起来，真的适应行业的国际化进步和角逐的需要，使国内的旅游业和旅游教育能尽快纳入国际旅游业和国际旅游教育的轨道。

学校内的酒店管理与服务专业的招生规模逐年扩大，班级规模也在不断增大，这一变化使酒店管理学院和酒店服务与管理专业在学院的地位举足轻重。它不言而喻的要紧教学地位为大家推行餐馆英语课程教学改革的研究提供了充分的动力和理论依据。改革现有些单一专业英语课程设置，打造更明确、具体、系统的分级专业英语教学目的和分层教学体系，加大专业英语教学力度，包含教程、教法、评估方法等，使学生飞速较好地学会其专业所需的常识和技能、专业语言规范和表达能力，用本专业英语进行有效信息交流，这对于培养现在社会和学校急切需要的经济进步、国际交流的新型英语人才具备较强的现实意义。

分层（递进）教学实质上是一种个别化或称个性化教学，个别化教学在海外早已引起看重，早在20世纪初，西方的各种个别化教学组织形式，如设计教学法、道尔顿教学法和程序教学法就对国内产生过影响，相对而言，国内这方面的研究相当有限，而对于进行（ESP）专业英语教学实质、社会实践、实用、实效等方面的调查研究极少见，没形成完整教学体系。对旅游院校的专业英语教学及其课程设置、教学、教程改革、人才培养等系统性教改的研究更少，结合社会、实体需要的研究，几乎极少找到适合的资料。

所谓ESP教学理论，就是专门作用与功效英语（English for Specific Purpose），它对应于普通英语教学EGP（English for General Purpose），在海外它的研究已打造了完整的体系，现在已进步到了第五阶段，它的研究价值在于把对语言的运用和语言的学习有机结合，既注意社会对外语人才的常识和技能的需要，又注意学生的学习需要。它的概念还在不断演变充实，较有影响的主要有三种，其中Strevens（1977a）版的概念曾被常见引用，具备代表性。他觉得ESP课程有着明确的教学目的、教学内容和交际需要，而传统的ESP则只是把英语作为一门独立的语言课程来教。他的1988版中的概念更为详尽，包含四个著名的根本特征（absolute characteristics）：

（1）课程设置需要满足学习者的特别需要

（2）课程需要在内容（主题和论题）上与某些特定的学科、职业与活动有关

（3）重点应放在努力使词法、词语、篇章结构与那些特定的活动相适应的语言运用上

（4）需要与EGP（普通英语教学）有鲜明的对照

其教学比较有针对性、课程设置能满足学习者特别需要的这一根本特征，使使其进步起里程碑用途的需要剖析（Munby，1978）已在EGP教学中得到大力推广（Nunan，1988，1999），西方和日本等国已相当普及。大家在此理论基础上提出专业英语教学改革的对策研究及剖析，并以餐馆英语为例。

2、专业英语教学中存在的问题及分层次教学研究的可行性

第一，分层次教学是从微观教学的角度考虑到学生的个体差异，个人学习方案和进步方向、教学内容和学生学习需要和水平的契合等问题。从给本校学生所做的210多份英语问卷调查统计来看，应该说，餐馆英语课程进行分层次、递进式教学研究及分层复进式教育推行在旅游院校已拥有了一个好的周围环境。

绝大多数学生主观愿望想去五星餐馆工作，但英语水平层次却参差不齐，学习成效不好。他们觉得分层次教学可行，现在应对待于提升专业英语听力和会话表达能力，学好餐馆英语及其专业常识；期望我们的餐馆英语实用能力适应个人志向进步的需要；觉得餐馆英语课程教学的时间设置不够合理，应维持两年不断线，或集中时间强化等。本次调查反映出的问题和专业英语教师的反映趋同，为专业英语分层次教学研究提供了真实靠谱的实证性基础。

以学生为本，看重学生的需要，而学生的目的就是为了以后的进一步学习和工作的需要，因此，大家的教学改革目的是一致的。

2、餐馆英语教学系统性超常规分层次改革的对策研讨

1、创建符合行业需要的专业英语课程体系和教学模式

专业英语教学（ESP）的办法应该跟普通英语的教学（EGP）的办法有着很大的不同，现有些大学习英语教学难以满足餐馆英语专业学生的特殊需要。（ESP）的教学模式和方案不可以完整套用EGP的一般教学模式和方案，由于彼此的教学目的不同。ESP的教学模式也应有待于革新和整改，需要创建合适我们的专业化教学模式。餐馆专业英语教学的课程体系安排更应依据其行业的平时工作的具体需要、操作需要、与客人交流等的接待需要等，来进行系统性教学并分出层次需要。以餐馆英语教学为例，如：

（1）创立餐馆入门知识英语精读课程

主要介绍当今餐馆最新进步种类和发展势头，解说餐馆业的各类行业、行规常识，介绍中外世界知名餐馆的建设特点和进步收获，依据本行业的具体前厅、客房、餐饮、夜店、会展、康乐、财务、推广、人事培训等部门的具体部门常识和具体操作规范、需要，在教学中以餐馆入门知识英语精读课的形式来呈现，其重点是重视行业专业常识信息的认知和行业运作程序，务求精确、熟记、能写、会背，尽力去感悟和理解行业的整体常识、整体概貌及专业语言、专业术语。

（2）创立餐馆专业英语口语课程

主如果要抓本专业的英语应用技能，在教学中专门设立口语课，学习怎么用餐馆专业英语进行场内工作或处置工作环境事物、或是与外宾直面交流。主要使用自然、直观教学、外显性教学办法和活动（又称任务）教学法，做到“眼脑直映”，教师不再是将语言常识呈现给学生，而是让他们在活动中、任务中学习语言的意义和表达形式，将陈述性常识变为程序化和可操作化常识运用。其重点是用情景对话、案例剖析、工作研讨、操作表演等教学办法，用录像、录音、幻灯、投影、CD-ROM等多媒体、电化教学方法增强自然、直观的教学成效。

（3）创立各种具体的餐馆英语视听说课程

借助现代化信息技术迅速学习最新专业常识和专业语言表达技能，感悟并间接体验实践内容。即运用包含观看真实工作场景等多媒体餐馆录像、实训餐馆英语听说、模拟餐馆情景交际等方法，其重点是用实质眼看、口语操练、笔头操练、听力操练，模拟表演、个人汇报等多种强化任务型练习办法和形式并用的一整套系统性革新课程方案。

2、探索新的专业观念和形成新的学习技能教学模式

看重尝试和探索各种合适专业英语教学模式和方法，如交际教学模式、情景演示模拟模式、实习教学模式等，形成强烈的专业观念。看重学生的专业情绪释放、专业情绪表达等心理素质练习，减少焦虑度，增强融入性、勉励性教学办法和特有些模式，以此达到学生的专业口语表达能力、听力能力、工作应变能力等的综合性提升。在现在的教学中，学生的常识水平和运用能力已充分反映出差距，常识好不等于能力好。写得好、听得出，不等于说得好、表达得好，不少同学连听也听不懂，更不要提说了。还有些同学是由于心理紧张，没专业职场经验，缺少训练，明明能说的也不可以说好。

3、依据学生英语水平、性别特征、将来的学习和工作方向分层次教学改革的对策探讨

（1）创立符合行业需要的人才培养管理软件，超常规分层教学，形成专业勉励导向规范

从学生的意愿角度出发，依据新生入学现有些普通英语（EGP）水平、个人综合条件，较科学地、平衡地一同剖析、预测他们以后大概从事的专业、职业发展势头，通过个人综合能力、素质等评估条件来进行专业英语教学班级管理的分层次，或采取分不同工种或种类或不同层次水平的班级等办法，实行动态模式管理。这种分层次因地制宜方案充分体现出以人为本，个体差异的科学的教学理念和需要，下面举几个例子。

A、以前厅为例

①所有从事餐馆行业的人士都了解，前厅是一个餐馆非常重要的信息交换中心，也是对外服务的最前哨，是宾客最早交际的人，所以他们需要最知道餐馆的整体状况，需要学会擅长积极和宾客交流的技能，给宾客留下最好的印象，提供殷勤周到标准的、专业的优质礼仪服务。让宾客一进店就有宾至如归的感觉。这个部门的工作效率直接影响到餐馆的效益。②这个部门不但对本行业常识需要较全方位，对语言的也需要最高，特别是会话和听力等。③对职员，无论男女，从外形外貌，身高比率上相对于餐馆的其他部门来讲，也有较高的需要。因此，立志于从事餐馆前厅部门工作的学生应该是个方面都是佼佼者，并从各方面严格需要自己，不断精益求精，有志于朝餐馆管理、培训、推广等方面进一步进步。

B、以夜店为例

①夜店员工对酒水的认知、操作应该是尤为重要的，有关酒的常识和酒的文化是复杂精细而又系统的，如葡萄酒、香槟酒、啤酒、白兰地、威士忌、咖啡、茶、果汁等，而大家现有些餐馆英语教科书对夜店的酒水常识和酒文化介绍，酒、咖啡、茶等的操作技能及常识等介绍很不够，紧急滞后于行业的现行需要。②夜店工作，尤其是调酒师等工种大多较合适男孩。③去夜店的客人大部分是外宾，夜店英语会话能力，英语词语、酒水文化背景常识需要比较特别和专业。大家从服务行业的年销售额和职员人数与投入的不动产规模来看，都是世界上最大的行业，而这里面的酒水业在大家的日常与餐前餐后中占了非常重要的地位，因而，无论在教程上和学生的专业选择上都值得大家非常细致的去研究和考虑。

C、以中、西式快餐为例

①中、西方饮食有多种流派和风味，花色品种繁多，色彩艳美，它是一门很带有中、西两方面国家的特点饮食文化的专门烹饪学问、营养学问。中、西式快餐不但受国宾的欢迎，还非常受外宾的喜欢。因此，近年来特点中、餐饮店遍布中国各大城市，特点纷呈，中英语菜肴名字复杂难记。②中、餐饮店员工大多需要女人，英语口语水平需要高，中、西式快餐英语词语多。③特别是餐饮店的客人大部分是外宾，因此，员工的英语听力水平也需要较高。

D、以餐馆市场推广为例

一般做这个工作的人要有非凡的工作热情、交际能力、创造力和智慧的指导能力，在餐馆的各部门中起到营销的重大用途，要擅长研发市场，察看市场的需要，关注市场的角逐点，拟定完整的销售策略、战术，积极主动拓展多方位的营销推广、宣传等活动，诚恳知道宾客的需要，组织会务，发展潜在市场，搞活预订管理软件，打造顾客关系网，工作需要细致入微，迅速到位，头脑反应灵活，精力旺盛。英语水平按国际、国内的业务需要而有所不同需要，但对预约、会务、推广、商务、电商、财会等英语要较精通。

E、以工程修理为例

需要具备对客房、浴房、洗衣房、厨房、配电房等中的服务设施的维护和保养常识，具备家电、管道、空调、灯具、锁芯、门窗修理和更换、地毯清洗、地板护理和保养常识；具备花卉保养维护、各种装饰墙饰、餐馆大型设施、计算机设施、电力设施维护和修理等常识和技能；环境保护和消除污染的常识；各种应对处置常识，如失火、停水、停电、飓风、电梯事故、有关餐馆硬件设施设施临时修复等。应付此方面的英语词语、句型及专业英语常识加以重点学习。还有客房、工程和修理、财务、保安、康乐、美容美体等工种都具备肯定的性别、智商和技能需要。

对学生来讲，分层次后，明确自己所处的水平档次和主攻方向，学生有了具体职业感及学业差距感，主动积极地自我学管理意识会增强，形成专业勉励规范。中低层次的学生要好好学习的思想主动性会提升，教与学的参与合作精神也会增加，这将大大提升学生的课堂参与兴趣度，对学习的不满足感和迫切感。而对高层次的学生来讲，他们的（EGP）能力相对较强，了解自己所处的水平档次，学习的自信性会愈加强，学习的角逐性和挑战性也会增大，学习的环境更好注意力也会更集中，专业学习的内容可以扩大，较全方位、较有深度，以便使他们以后的工作能力更大，工作范围更广，对专业学习的兴趣也会加大。从教师的角度出发，专业性更强，教学主动性发挥的空间会更大，教法挑战性更强，教学内容、信息的更新、更多，和学生的交流也更紧密联系实质。从教学相长、教师自我提升等等原因、角度来看，教学分层次不仅仅是培养人才的一种方法，也是学校对师生一同培养的系统工程之一。

另外，从行业、餐馆的角度出发，所获得有哪些好处更多：既能够缩短去餐馆的部门实习培训期，提升新职员的工作效率、水平和工作才能，在选择人才时，又能做到深入知道其专长及专业常识水平，做到物尽其用，人尽其才。这完全是不可以用一次简单、片面的面试所能比拟的。

（2）看重创立多样化动机教育理念、宽口径择业导向

餐馆专业英语所联系、涉及的方面是不少的。直接的如餐馆服务、餐馆管理、餐馆设施工程管理、餐馆财务、餐馆娱乐、运动、推广、商务、商场购物、烹饪（包含营养、酒水、中、西式快餐等）、美容美发、餐馆安全守卫、人事、餐馆装饰设计等。间接的如导游（英语和中文）、领队（英语和中文）、票务、旅游景点、旅游交通、就诊、摄影、艺术品（包含工艺品、字画、纪念品等）等方方面面，当然，还有大学（普通）英语。

大家的专业教学课程设置应在此基础上进行全方位整理考虑，分出本专业英语基础课、本专业英语必学课和本专业英语选修课。应给予每一位学生肯定的、或全方位的职业、行业教育指导，多职位合适度导向和参考建议，乃至分性别原因、个性原因及特征、专长、语言表达能力和水平、技能有关性等评估测试。使学生了解为何而学，学什么，如何学。并对以后所从事的工作的前途既有一种重压感，又有一种目的、方向明确感，发挥我们的学习主观能动性。让他们自觉地去考虑或者自己努力朝着自己想要获得的层次、方向去探寻机会和需要。如：

A、餐馆英语+其他语种（韩语、日语、俄语等），以精通一门为核心；

B、以熟练一门或两门专业技能为立身之本，多证制；

C、精通一个专业中的多个方面；

D、个别科目实行小班教学，专师负责。

如此便会愈加积极地投入到学习专业常识和专业英语中去。教师应在学习中有意提醒学生注意对自己以后工作具备特别意义的教学章节内容，使他们在专业上形成个人的专长型、个性型进步动机和方向性理念，以利于以后的进一步进步。即所谓的升华学生的学习理念，刺激其产生多样化动机的“动机教育”。

强调专业英语的重要程度丝毫也不意味着可以放松普通英语的教学。普通英语为主的教学应该使用的是打基础，重双基，考CET4&6级证书的方案，而在专业英语教学中应着重于专长、专长的进步，考各种餐馆欢迎的上岗证方案。提升就业的能力和竞争优势，实行一个专业分叉（细分并互相渗透）、多专业交叉、多证书并举是旅游院校专业英语教学的明智之举。

4、专业英语教学教程等资源和教学的配套改革的方案探讨

教程在策略性专业教学改革的地位中是具备武器和装备的要紧意义的。从现有些各种酒店英语教程来看，教程类型单一，深度、层次不够，表现、解说形式乏味，对专业英语的需要也较笼统、粗浅；内容大多相似，新意不多，没特点，大多只包含较要紧的前厅、客房、餐饮、娱乐等几大多数，还非常不够。工种的特殊性、性别的特殊性在教程中没着重强调，没因人而宜。教程更没因地域经济的进步不同、旅游等特点不同而“宜”和“异”。在为数不多的教程中也极少涉及系统化、专业化的行业具体常识，或有也较为零碎散乱，教学也就没办法充分体现其特点。因此，在教学中教师难免要遭到单一的教程限制和学生水平参差的限制，学生会遭到行业常识的认知的限制和自己驱动力不足、语言水平的限制。另外，能形象生动的展示真实酒店工作步骤、操作情景、场景的录像或录音、图片或VCD、DVD、幻灯等直观的教程配套辅助资料和案例等也不多。学生在课堂学习中对整个工作环节、步骤、包含礼节礼貌、交流的仪态、口气、表情、方法凳尺度的把握、步骤等没明确的定义和印象。因此，上课难免积极性不高，要点记忆不深，操作演示、角色饰演没真实感、条理性、合理性和主动性。因此，可以看出，现在的教程需要和教学配套改革。

从学生的角度出发，推行教程分级、教辅多样、案例教学，与学生的专业英语水平、级别、工种等合适套，有益于学生按我们的专业需要、水平基础按部就班，按我们的性别和工作需要提升专业学习的兴趣度、自信度和积极性，符合认知规律。从教师的角度出发，按学生的需要、水平配套相应级别的教程，学生的水平较整齐统一，上课的进度、安排就能全方位兼顾，统筹。作业布置也需层次化，有益于教师掌控教程中的要点的难易度，增加课堂效率，并把整个教学环节与学生的同意能力和实质水平相结合，把教学做精做细，控制教学的进度和深度、广度，符合常识学习的递进和渐进的规律，使常识与教学完美的结合。从餐馆的角度出发，可以更好的选择出合适不同职位、不同技能和服务与管理水平的人才，做到较真实的全方位的认知学生在校期间的餐馆英语水平、行业常识水平的深度、广度和各种综合能力。高级层次应囊括全部层次教程的学习，重视拓宽、拓深专业和有关专业的常识面。

5、考试系统、规范多样化、成效评价以应用型为主的方案研讨

倡导应用型测试，而不是传统的应试型测试，使测试的效度、信度、水平等大大提升。如各层次的教学测试应该有各自的行业常识水平和实质应用能力测试标准和具体侧要紧求，口语与笔试相结合，演示和操作相结合，有秩序或程序性地按所教学的内容、标准、需要逐一测试过关，不合格者重新补考直至及格，把错误消灭在校内。为了体现以人为本，目的是为了教育人而不是为了束缚人，可以以自愿的形式或统一的形式，把不同级册的教程都发给学生，促进他们形成自我长期进步、纵深学习的自主性、能动性和计划性，在考试之前可以自愿的形式考试报名不一样的级册或证书，形成激活机制，按年度升级或降级，采取递进式、复进式、理论和实践相结合的多样化测试教育方法，而不是使用简单的应试型考试试题和考试模式。但同时，测试应伴随学生的个体进步方向和常识学习学会程度的变化而变化，既有灵活性、又有变序性。这是完全符合语言学习和教学是个动态和可变过程的理论的。

3、研究专业英语教学与专业业务教学的双向互动、接轨

1、专业英语教师的教学能力提高的方案探讨

专业英语教师的专业常识提高是自然地伴随专业教程的改革，教学的改革而不断提高的。从事专业英语教学的教师应该好好学习和拓宽餐馆专业入门知识，而不是只围绕现有些那些较浅显的餐馆英语教程的专业英语常识和句型转。应该对整个餐馆行业的组织结构、专业的系统常识提高到一个新的认知深度和高度。以便以后能直接使用原文课本用英语讲授餐馆专业常识课程，和国际行业教育接轨。

2、合作教学，建构教学研究一同体，拓宽专业教学圈

研究专业教学如：探讨专业菜肴常识怎么样与餐馆专业英语教学中的餐饮常识接轨，餐馆服务与管理常识怎么样与餐馆专业英语教学的这一块常识接轨；普通英语教学怎么样与旅游英语专业的教学接轨。主要目的就是要打牢旅游院校的专业入门知识、专业英语教学的根基，拓宽专业英语教学的专业常识范围和内容；增强专业常识教学与专业英语教学的全方位互动。提升专业英语教学的水平和成效，有益于学生进一步可持续性自我进步，进一步提升旅游专业素质和旅游专业技能，提升专业的综合竞争优势。

4、结论

餐馆英语个性化分层教学的理论研究和客观现实说明了其必要性和趋势所迫，也是目的教学的要紧方法。其理念就是教育要教会全体学生，让尽量多的进校学生都可以得到非常不错的常识和专业技能的学习，得到个性化教学，以优秀的成绩毕业，高兴胜任地工作。这也正体现了“以学生为本、以学定教”的教学原则，面向每一个学生，面向学生的每一个特殊方面，让他们生动活泼地在校学习，主动和谐的全方位进步，这才是大家所追求的教育理想境界。

（注：本文为院级重点研究课题，共有五人参加研究并撰写课题有关教程，武平为课题负责人）